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日常生活中,我们经常遇到食物发霉、衣物发霉的情况。通常,「发霉」是「变坏」的同义词,但是有的食物,比如豆腐乳、奶酪等,却又是「闻着臭,吃着香」。那么发霉的食物,到底能吃不能吃呢?

 

 

1
食物为什么会发霉?

 

自然环境中到处都存在着各种微生物。有一类真菌能够形成发达的、分支繁茂的菌丝,被称为霉菌。

 

霉菌的孢子是它的「种子」,个头小、体重轻,所以易于飘散传播,而且忍耐力强,能够在不利的环境中长期潜伏。一旦环境适合,就立刻焕发青春,大肆繁殖。

 

霉菌生长的首要条件是潮湿,其次是养料。而这恰恰是多数食物都能提供的。温度对其生长有影响,但是霉菌的世界太多样了,从冰箱中的保鲜温度到通常的室温,都有不同的霉菌可以生长。

 

霉菌「种子」、水分、养分、温度在食物上完美会合,所以长霉是正常的,不长霉才令人奇怪啊。

 

 

2
为什么有些发霉的食物可以吃,有些却不能?

 

霉菌是一个成员庞杂的世界,迄今为止人类认识的有成千上万种,但是不认识的估计远比认识的要多。

 

有的霉菌对人类很友好,会产生各种各样的酶来分解食物,为人类提供风味各异的发酵食品;有的霉菌会对人类充满戒心,会让一部分人过敏,出现眼睛、鼻子、皮肤瘙痒的症状,还有的导致呼吸道感染;还有的霉菌对人类相当仇恨,会产生细胞毒素。

 

遗憾的是,自然环境中的霉菌们是自由迁徙、混杂居住的。当某种食物发霉的时候,可能是那些「友好霉菌」,也有可能是「恶毒霉菌」—— 最大的可能是好坏都有,为了安全当然也就不能吃了。

 

而有一些特定的食物,比如黄豆酱、豆腐乳、臭奶酪等等人类经过漫长的摸索,形成了特定的制作工艺。在这些工艺中,那些「恶毒霉菌」被清理出场,只剩下「友好霉菌」为人类服务。这样得到的「发霉食物」,安全性基本可以保证,也就可以吃了。

 

在现代化的发酵食品中,经常采取简单粗暴的方式 —— 先是「宁可错杀亿万,不可放过一个」,对所有的细菌霉菌进行无差别屠杀,然后把精挑细选的霉菌菌种投放进去,再给它们最优化的生长条件,从而得到安全优质的发酵食品。如果说传统的「发霉食品」是基于经验通过眼力识别好坏,这样的现代工艺就是通过 360 度无死角的政审考察、人肉去「验明正身」,得到的「发霉食品」在安全性和风味上就要比穿传统工艺更优越了。

 

 

 

3
发霉的食物会产生哪些有害的物质?

 

霉菌的孢子可以在空气中飘散,所以在长满霉菌的空间里,即使不接触霉菌,也有可能出现过敏或者呼吸道症状。

 

就食物而言 —— 除了那些精心控制的发酵食品,自然随机的发霉可能会产生细胞毒素。不同的细胞毒素毒性不同,危害各异。

 

  • 花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉,产生的黄曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡,长期低剂量也会增加癌症风险。

  • 水果上经常出现的展青霉,产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等。

  • 而甘蔗上出现的节菱胞霉,其代谢产物 3-硝基丙酸是很强神经毒素,人误食之后最短十几分钟就可能出现中毒症状——轻者恶心、呕吐,重者抽搐、昏迷,甚至呼吸衰竭而死,即便幸存也可能留下严重后遗症。

 

 

4
食物发霉后把表面发霉的部分去掉还能吃吗?

 

一些生活节俭的人,在遇到食物发霉的时候,经常把发霉的部分去掉,剩下的继续吃,尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做,能避免霉菌的危害吗?

 

答案是:不能!

 

我们看到的「发霉部分」,其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近,已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外,霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。因为你很难准确估计扩散范围有多大,所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉!

 

 

 

5
发霉的食物表面洗干净,再高温加热就可以去除毒素吗?

 

许多人认为,只要把「霉」洗掉,再高温加热,就可以去除毒素了。但,很抱歉,这只是一厢情愿。

 

  • 洗掉的「霉」只是表面成型的菌丝,食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

  • 加热可以杀死霉菌,但还有很多顽强的毒素能够扛住加热的考验。

 

比如前面提到的展青霉素 —— 它可以苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、樱桃、李子、菠萝、西红柿等水果,以及它们制成的果汁中都可能存在。如果苹果发了霉,这种毒素会进入苹果汁,经过杀菌处理含量会降低,但无法完全消除。

 

粮食与坚果上发霉往往是因为黄曲霉,产生的黄曲霉毒素就更加顽强。它要在 280 ℃ 以上才会分解,通常的烹饪方式对它都无可奈何:一般的油炸温度不超过 200 ℃ ;爆炒的「旺油锅」「八成热」也不超过 230 ℃ 而已。

 

 

6
哪些是你误以为发霉的食物?

 

这个问题更常见的问法是:如何分辨哪些发霉食物能吃,哪些不能吃?

 

答案是:不要自己去分辨!

 

那些按照规范工艺生产出来的发酵食品,比如黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等,在符合保存要求的前提下,可以放心食用。除此之外的普通食品,如果发霉了,就直接扔掉吧。

 

 

编辑: 关键词: 发霉食物

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